CHOUX MIT WALNÜSSEN, KOKOSNUSS UND BIRNE - DIANA COMPANY & TOMÁŠ MALÝ - DIANA IN DER KÜCHE

Wir bringen Ihnen ein einzigartiges Rezept für Choux von Tomáš Malý, dem Inhaber und Chefpatissier von NM Desserts. Tomáš erfüllte sich den Traum einer eigenen Konditorei und eines Cafés in Olomouc und wir konnten nicht umhin, uns zu wundern, welche Schätze und Magie in diesem Ort verborgen sind.

REZEPT

1. Brandteig:

• 125 g Wasser
• 125 g Vollmilch
• 15 g Zucker
• 5 g Salz
• 110 g Butter (Würfel)
• 150 g glattes Mehl
• 200 g Eier ( Zimmertemperatur)

1. Wasser, Milch, Zucker, Salz und Butter bis zum Siedepunkt erhitzen.
2. Das Mehl hineingeben und umrühren. Den Teig etwa 2 Minuten lang kochen lassen, bis eine dünne Schicht auf dem Topfboden entsteht.
3. Den Teig in eine Küchenmaschine geben und mit einem Mixer bis ca. 45 °C verrühren, dann nach und nach die verquirlten Eier zugeben.
4. Eine glatte Konsistenz herstellen.
5. Die Choux mit Hilfe einer Spitze auf ein Backblech mit einem Durchmesser von 4 cm spritzen, die abgekühlten Craquelins darauf legen und sofort bei 180 °C etwa 25-30 Minuten backen.

2. Craquelin mit Walnüssen:

• 50 g Butter
• 63 g Rohrzucker
• 25 g Walnusskernmehl
• 38 g glattes Mehl

1. Alle Zutaten miteinander vermengen und den Teig zwischen zwei Silikonen oder Backpapier ausrollen.
2. Kreise mit einem Durchmesser von 5 cm ausstechen und im Gefrierschrank einfrieren.

3. Walnusscreme

• 50 g Zucker
• 280 g Milch
• 1Stück Vanilleschote
• 50 g Eigelb
• 16 g glattes Mehl
• 20 g Speisestärke
• 80 g Butter ( Zimmertemperatur)
• 70 g Walnusskernpaste
• 50 g Vollmilchschokolade

1. Die Milch und die Vanilleschote zum Kochen bringen und 10 Minuten lang ziehen lassen.
2. Den Zucker mit den Eigelben verrühren, dann das Mehl und die Speisestärke hinzufügen. Die Milch zum Kochen bringen und die Hälfte davon über die Eigelbmasse gießen, umrühren und alles wieder in den Topf geben, wieder aufkochen lassen bis zum Siedepunkt und zu einer Creme verarbeiten.
3. Die Schokolade, die Butter und die Paste in die Creme einrühren und so lange mixen, bis sich alle Zutaten zu einer glatten Creme verbunden haben. Mit Frischhaltefolie abdecken und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

4. geschlagene Kokosnuss-Ganache

• 130 g Kokosnusscreme
• 110 g Schlagsahne 35% (1)
• 135 g weiße Schokolade
• 1,5 Scheiben (4g) Gelatine 160BL
• 210g Schlagsahne 35% (2)
• 40g Mascarpone
• 15g Malibu

1. Kokoscreme und Schlagsahne (1) aufkochen, über die Schokolade gießen, die eingeweichten Gelatinescheiben dazugeben und alles mit einem Stabmixer zu einer Emulsion verarbeiten. Dann die Schlagsahne (2), Mascarpone und Malibu dazugeben und nochmals gründlich pürieren.
2. Mit Frischhaltefolie abdecken und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

5. Birnenschicht

• 100 g Birnen (gewürfelt)
• 100 g Birnenpüree
• 2 g Pektin
• 20 g Zucker
• 1 g Zitronensäure

1. Die Birne schälen und in Würfel schneiden.
2. Das Püree auf 40°C erhitzen und den mit Pektin gemischten Zucker hinzufügen. Aufkochen lassen, die Zitronensäure hinzufügen und erneut aufkochen lassen. Das Püree zur Seite stellen und die Birnenwürfel einrühren. In Silikonförmchen mit einem Durchmesser von 3,5 cm füllen und einfrieren.

6. Birnenpüree

• 100 g Birnenpüree
• 1 g Pektin
• 10 g Zucker

1. Das Verfahren ist dasselbe wie beim vorherigen Schritt, nur dass die Birnenwürfel nicht hinzugefügt werden.

FERTIGSTELLUNG:

1. Bei dem gebackenen Brandteig mit Craquelin, die Spitze abschneiden.
2. Bis zur Hälfte mit Walnusscreme füllen, die gefrorene Birnenschicht hineingeben, mit der Creme auffüllen und mit einer Teigpalette begradigen.
3. Die Ganache mit einem Mixer aufschlagen und mit einer geraden Gebäckspitze auf die Choux Häubchen spritzen.

Kochendes Wasser in eine Schüssel gießen. Einen Fruchtausstecher darin erhitzen, mit dem man die Vertiefungen ausstechen kann. Die Seiten der Häubchen mit den Walnussstücken bestreuen und das Birnenpüree in die Vertiefungen füllen.

WIR WÜNSCHEN IHNEN EINEN GUTEN APPETIT!

TEAM Diana Company